Três coisas que fazem esta receita dar certo
Forno baixo e banho-maria
A 160 °C, com a forma dentro de água quente, os ovos cozinham devagar e por igual. Forno alto ferve a mistura por dentro, e é daí que nascem os furinhos.
Mistura sem ar
Bater só o necessário e passar a mistura pela peneira tira as bolhas e a película dos ovos. Menos ar, pudim mais liso.
Geladeira longa
Seis horas de geladeira firmam o pudim e dissolvem o caramelo endurecido, que vira a calda líquida na hora de desenformar.
O que você vai precisar
Forma de pudim com furo central de 20 cm. Medidas em gramas entre parênteses, para não errar.
Para a calda de caramelo
Caramelo cor de âmbar, não marrom escuro: passou disso, a calda fica amarga.
Para o pudim
Passo a passo
Tempo total: cerca de 2 horas, mais 6 horas de geladeira.
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01
Prepare o forno e o banho-maria
Aqueça o forno a 160 °C. Separe uma assadeira maior que a forma de pudim, onde ela caiba com folga, e ponha água para ferver numa chaleira.
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02
Faça o caramelo
Em uma panela de fundo grosso, junte o açúcar e a água e leve ao fogo médio sem mexer. Em cerca de 8 a 10 minutos, a calda passa de transparente a dourada e depois a cor de âmbar. Desligue nesse ponto.
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03
Forre a forma
Despeje o caramelo na forma de pudim e gire com cuidado, usando luvas, para cobrir o fundo e um pouco das laterais. Ele endurece em segundos; é assim mesmo. Cuidado: caramelo queima a pele muito mais que água fervendo.
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04
Misture sem bater demais
No liquidificador, junte o leite condensado, o leite, os ovos e a baunilha e bata em velocidade baixa por 30 segundos a 1 minuto, só até ficar homogêneo. Se preferir, misture com batedor de arame.
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05
Peneire
Passe a mistura por uma peneira fina direto para a forma caramelizada. A peneira segura a película dos ovos e boa parte da espuma. Se sobrar espuma por cima, retire com uma colher.
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06
Asse em banho-maria
Cubra a forma com papel-alumínio, coloque-a na assadeira e despeje a água quente até a metade da altura da forma. Asse por 1h15 a 1h30. Está pronto quando a borda está firme e o centro balança levemente, como gelatina, ao mexer a forma.
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07
Esfrie e gele
Tire a forma do banho-maria, deixe amornar por 30 minutos e leve à geladeira por no mínimo 6 horas, de preferência de um dia para o outro.
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08
Desenforme
Passe uma faca fina rente à borda e ao redor do furo central. Aqueça o fundo da forma por alguns segundos na boca do fogão, em fogo baixo, ou mergulhe-o em água quente. Cubra com o prato de servir e vire de uma vez.
Os quatro erros que estragam esse pudim
Bater demais
Liquidificador em velocidade alta por minutos enche a mistura de ar. As bolhas assam e viram furinhos.
Forno alto
Acima de 180 °C, ou com a água do banho-maria fervendo forte, o pudim ferve por dentro, fica esponjoso e com a borda borrachuda.
Caramelo escuro demais
Do âmbar ao queimado são poucos segundos. Desligue o fogo quando a cor lembrar mel escuro; a calda ainda escurece um pouco fora do fogo.
Desenformar cedo
Morno, o pudim não tem estrutura e racha ao virar. Seis horas de geladeira são o mínimo.
Como guardar
Na geladeira, coberto com filme ou em pote fechado, o pudim dura até 4 dias. Guarde com a calda: ela mantém a superfície úmida.
Congelar não vale a pena: ao descongelar, o pudim solta água e perde a textura lisa. Faça a quantidade que vai ser consumida em poucos dias. Ele precisa de pelo menos 6 horas de geladeira antes de servir.
Perguntas que sempre chegam
Por que meu pudim ficou cheio de furinhos?
Excesso de ar ou de calor. Bata a mistura só até ficar homogênea, peneire, asse a 160 °C em banho-maria e cubra a forma com papel-alumínio. Água fervendo forte no banho-maria também ferve o pudim por dentro.
A calda endureceu na forma. Deu errado?
Não. O caramelo endurece assim que esfria, e é normal. Durante a geladeira, a umidade do pudim dissolve o caramelo, que vira a calda líquida na hora de desenformar.
Preciso mesmo peneirar a mistura?
Não é obrigatório, mas faz diferença. A peneira segura a película dos ovos e parte da espuma, e o pudim fica mais liso e sem pontinhos.
Como desenformar sem quebrar?
Gele por no mínimo 6 horas, passe uma faca fina rente à borda e ao redor do furo, aqueça o fundo da forma por alguns segundos e vire de uma vez sobre um prato com borda, para segurar a calda.
Posso usar leite desnatado?
Pode. O pudim firma do mesmo jeito, porque quem dá a estrutura são os ovos, mas fica um pouco menos cremoso. Mantenha a mesma medida.
Agora é esperar a geladeira
Desenformou? Serve com a calda escorrendo.
Se aparecerem furinhos ou a calda não soltar, volte às dúvidas acima: elas cobrem os tropeços mais comuns desta receita.