Três coisas que fazem esta receita dar certo
Quatro partes de leite para uma de açúcar
Dois litros de leite para meio quilo de açúcar dão um doce bem doce, mas com gosto de leite. Com mais açúcar, ele cristaliza e fica enjoativo.
Bicarbonato na medida
Meia colher de chá reduz a acidez do leite, o que evita que ele talhe durante o cozimento longo, e ajuda o doce a ganhar cor de caramelo.
Panela grande e calor controlado
O leite sobe ao ferver e espuma quando o bicarbonato entra. Uma panela de 5 litros dá espaço para isso, e o fogo baixo no final impede que o fundo queime.
O que você vai precisar
Panela de fundo grosso com capacidade de pelo menos 5 litros. Medidas em gramas entre parênteses, para não errar.
Para o doce
Use leite integral. Com leite desnatado, o doce fica mais ralo, menos cremoso e leva mais tempo para engrossar.
Utensílios
Passo a passo
Tempo total: cerca de 2h40, contando o tempo para esfriar antes de ir para a geladeira.
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01
Misture o leite e o açúcar
Na panela, junte o leite e o açúcar (e o pau de canela, se for usar). Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, até o açúcar dissolver e o leite começar a ferver, em cerca de 15 minutos.
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02
Junte o bicarbonato aos poucos
Quando levantar fervura, abaixe o fogo e polvilhe o bicarbonato aos poucos, mexendo. Ele faz espuma e o leite sobe: por isso a panela grande e a adição devagar. Espere a espuma baixar antes de continuar.
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03
Cozinhe mexendo de vez em quando
Mantenha em fogo médio-baixo, sem tampa, mexendo a cada 5 minutos e raspando bem o fundo. Na primeira hora o leite reduz e ganha cor de creme.
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04
Mexa sem parar no final
Quando o volume cair para menos da metade e a cor ficar bege-caramelo, depois de 1h15 a 1h30, abaixe o fogo e passe a mexer sem parar. Agora ele engrossa rápido e gruda no fundo com facilidade.
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05
Reconheça o ponto cremoso
Com cerca de 2 horas no total, passe a colher no fundo: se abrir um caminho que demora 1 ou 2 segundos para fechar, está no ponto cremoso. Pingue um pouco em um prato frio; ele deve escorrer devagar, como mel grosso. Retire o pau de canela.
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06
Para doce de corte, vá mais longe
Se quiser doce em tabletes, continue mexendo em fogo baixo por mais 20 a 30 minutos, até a massa desgrudar do fundo e se mover em bloco. Despeje em uma travessa untada com manteiga, alise e deixe firmar por 3 horas antes de cortar.
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07
Envase em potes limpos
Lave os potes e as tampas e escalde com água fervente. Encha os potes com o doce ainda quente, deixe esfriar destampado, coberto com um pano limpo, por cerca de 30 minutos, e então tampe e leve à geladeira.
Os quatro erros que estragam o doce de leite
Panela pequena
O leite sobe ao ferver e espuma com o bicarbonato. Em panela pequena, ele transborda e queima no fogão.
Bicarbonato de uma vez
Jogado todo de uma vez, ele faz uma espuma alta e repentina. Polvilhe aos poucos, mexendo, com o fogo baixo.
Fogo alto no final
Quando o doce engrossa, o fundo queima em minutos. Fogo baixo e colher em movimento até o fim.
Julgar o ponto quente
O doce engrossa bastante ao esfriar. Se desligar quando já parecer firme na panela, ele vira puxa-puxa no pote.
Como guardar
Em pote de vidro limpo e bem tampado, o doce de leite dura até 15 dias na geladeira. Use sempre uma colher limpa e seca para servir; colher com outros alimentos leva umidade e microrganismos para o pote.
Para guardar por mais tempo, congele em pote próprio por até 3 meses e descongele na geladeira. Descarte o doce se aparecer mofo, cheiro azedo ou líquido separado com bolhas.
Perguntas que sempre chegam
Por que meu doce de leite talhou?
O leite talha quando está ácido ou quando cozinha por muito tempo sem bicarbonato. Use leite fresco, dentro da validade, e não pule o bicarbonato. Se o doce ficou granulado, e não talhado, bata-o ainda morno com um mixer para deixá-lo liso.
Posso usar leite desnatado ou semidesnatado?
O semidesnatado funciona, com um doce menos cremoso. O desnatado não é recomendado: o doce fica ralo, demora mais para engrossar e perde sabor.
Posso fazer doce de leite cozinhando a lata de leite condensado na pressão?
Não recomendamos. Uma lata fechada aquecida sob pressão pode estourar ao ser aberta ou se a água secar, causando queimaduras graves. Esta receita de panela aberta é a alternativa segura.
Quanto tempo o doce de leite caseiro dura?
Até 15 dias na geladeira, em pote de vidro limpo e bem tampado, servindo sempre com colher limpa. No freezer, até 3 meses. Descarte se aparecer mofo, cheiro azedo ou bolhas.
Como transformar em doce de leite de corte?
Depois do ponto cremoso, continue mexendo em fogo baixo por mais 20 a 30 minutos, até a massa desgrudar do fundo em bloco. Despeje em uma travessa untada, alise e espere 3 horas antes de cortar.
Agora é só servir
Encheu o pote? Separa uma colherada.
Se o doce ficar ralo, duro ou granulado, volte às dúvidas acima: elas cobrem os tropeços mais comuns do ponto.