Três coisas que fazem esta conserva dar certo
Pele tirada no choque térmico
Trinta segundos em água fervente e depois gelo: a pele sai inteira, sem descascador, e a polpa continua lisa e sem marcas de faca.
Cozimento curto na calda
Três a cinco minutos bastam para aquecer a fruta por dentro. Ela termina de cozinhar no banho-maria; se passar do ponto antes, desmancha no vidro.
Banho-maria com tempo contado
É o banho-maria que fecha o vidro a vácuo e permite guardar fora da geladeira. O tempo da tabela começa a contar só quando a água volta a ferver.
O que você vai precisar
Rende 4 vidros de 500 ml. Medidas em gramas e mililitros entre parênteses, para não errar.
Para as frutas
Use pêssego de polpa amarela. Pêssego de polpa branca não serve para esta conserva: em algumas variedades a acidez natural é baixa demais para o banho-maria garantir a segurança. Para polpa branca, a recomendação é congelar. (Fonte: National Center for Home Food Preservation)
Material
Para a calda
Calda leve de propósito: o pêssego tem sabor delicado, e calda grossa demais deixa tudo com gosto só de açúcar.
Passo a passo
Tempo total: cerca de 1h15, mais 24 horas de descanso para conferir o vácuo.
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01
Esterilize os vidros
Lave vidros e tampas com água quente e detergente. Coloque os vidros na panela funda, cubra com água e ferva por 10 minutos. Deixe-os na água quente até a hora de encher: vidro frio pode trincar com a calda fervente. Trate as tampas conforme a orientação do fabricante.
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02
Branqueie e descasque
Faça um corte raso em X na base de cada pêssego. Mergulhe em água fervente por 30 a 60 segundos e passe direto para a tigela com água e gelo. Depois de um minuto, a pele sai puxando com os dedos.
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03
Corte e reserve
Corte cada pêssego ao meio seguindo a marca natural da fruta, gire as metades em sentidos opostos e retire o caroço. Deixe as metades em água fria com o suco de limão enquanto prepara a calda, para não escurecerem.
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04
Prepare a calda
Em uma panela larga, junte a água, o açúcar, a canela e os cravos. Leve ao fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver, e deixe ferver por 5 minutos.
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05
Cozinhe os pêssegos
Escorra as metades e coloque na calda fervente, em camada única se possível. Cozinhe por 3 a 5 minutos, só até aquecerem por inteiro: a ponta da faca deve entrar com leve resistência.
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06
Envase
Arrume as metades nos vidros quentes, com a cavidade para baixo. Cubra com a calda fervente, deixando 1,25 cm livre até a borda. Passe uma espátula limpa pelas laterais para soltar as bolhas de ar, complete a calda se baixar, limpe a boca do vidro com pano úmido e feche sem forçar.
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07
Processe em banho-maria
Forre o fundo da panela funda com o pano e coloque os vidros em pé, sem encostar uns nos outros. Cubra com água quente até 3 cm acima das tampas. Quando a água voltar a ferver, conte o tempo da tabela abaixo, mantendo fervura constante. Quanto mais alta a cidade, menor a temperatura de fervura e maior o tempo.
Altitude da sua cidade Tempo para vidros de 500 ml até 305 m 25 minutos de 306 a 914 m 30 minutos de 915 a 1.829 m 35 minutos acima de 1.829 m 40 minutos Os vidros de 500 ml são um pouco maiores que o frasco de referência do NCHFP, por isso usamos o tempo do frasco maior. Não sabe a altitude da sua cidade? Use a linha de cima da sua faixa provável, nunca a de baixo.
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08
Esfrie e confira o vácuo
Retire os vidros com o pegador, sem inclinar, e deixe esfriar por 24 horas sobre um pano, longe de corrente de ar. Não aperte as tampas nesse período. Depois, pressione o centro de cada tampa: ela deve estar côncava e não fazer clique.
Os quatro erros que estragam essa conserva
Fruta mole demais
Pêssego muito maduro desmancha no cozimento e turva a calda. Escolha frutas perfumadas, mas que ainda resistam à pressão do dedo.
Encher até a boca
Sem o espaço livre de 1,25 cm, a calda vaza na fervura e suja a vedação. Com espaço demais, sobra ar e a fruta de cima escurece.
Contar o tempo cedo
O tempo da tabela vale a partir da fervura, não do momento em que os vidros entram na panela. Encurtar o banho-maria compromete a conserva.
Mexer nos vidros quentes
Apertar a tampa, virar de cabeça para baixo ou pôr em superfície fria atrapalha o vácuo e pode trincar o vidro. Deixe quieto por 24 horas.
Como guardar
Com o vácuo conferido, os vidros duram até 12 meses em local fresco, seco e escuro. Etiquete com a data de preparo e use primeiro os mais antigos.
Depois de aberto, ou se a tampa não vedou, mantenha na geladeira e consuma em até 5 dias, sempre servindo com talher limpo. Antes de abrir qualquer vidro, confira a tampa: estufada, sem vácuo, com bolhas subindo, calda turva ou cheiro estranho, descarte sem provar.
Perguntas que sempre chegam
Dá para fazer sem esterilizar os vidros?
Dá, mas aí o doce é de geladeira. Cozinhe os pêssegos na calda por 5 a 8 minutos, guarde em pote limpo e tampado, deixe esfriar e leve à geladeira. Consuma em até 5 dias.
Qual pêssego funciona melhor?
Pêssego maduro, perfumado e ainda firme ao toque, de preferência de caroço solto. Fruta muito mole desmancha no cozimento; fruta verde fica dura e sem sabor.
Posso usar menos açúcar?
Pode. A calda desta receita já é leve. Com menos açúcar a fruta perde um pouco de cor e firmeza, mas a segurança da conserva vem da acidez natural do pêssego de polpa amarela e do banho-maria com o tempo certo para a sua altitude, não do açúcar.
Como saber se o vidro estragou?
Descarte sem provar se a tampa estiver estufada ou sem vácuo, se houver bolhas subindo, calda turva ou espumosa, mofo, vazamento ou cheiro estranho ao abrir.
Por que os pêssegos boiaram no vidro?
É comum quando a fruta vai crua para o vidro ou fica pouco tempo na calda: ela ainda tem ar dentro. Não é sinal de problema, mas os 3 a 5 minutos de cozimento antes de envasar reduzem bastante.
Agora é só servir
Com sorvete, chantilly ou sozinho.
Gelado, o pêssego em calda vira sobremesa pronta em um minuto. A calda que sobra serve para regar bolo simples ou adoçar um chá gelado.