Três coisas que fazem esta receita dar certo
Fogo médio-baixo e panela de fundo grosso
O leite condensado tem muito açúcar e queima com facilidade. Calor moderado e fundo grosso cozinham por igual, sem pontinhos pretos nem gosto amargo.
Ponto pelo fundo da panela, não pelo relógio
Cada fogão e cada panela cozinham num ritmo. O sinal confiável é o fundo: quando a massa desgruda e se move em bloco, chegou ao ponto de enrolar.
Esfriar coberto, com filme encostado
O filme em contato com a massa impede que se forme uma película seca por cima. Assim ela esfria macia e enrola lisa, sem rachar.
O que você vai precisar
Panela antiaderente de 18 a 20 cm, de fundo grosso. Medidas em gramas entre parênteses, para não errar.
Para a massa
Chocolate em pó, não achocolatado: o achocolatado tem pouco cacau e muito açúcar, e o brigadeiro fica claro e enjoativo.
Para enrolar
Passo a passo
Tempo total: cerca de 1h50, contando 1 hora para a massa esfriar.
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01
Junte tudo na panela fria
Coloque o leite condensado, o chocolate em pó, a manteiga e o sal na panela ainda fora do fogo. Misture com espátula de silicone até o chocolate dissolver por completo, sem grumos.
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02
Leve ao fogo médio-baixo
Ligue o fogo em médio-baixo e mexa sem parar, raspando o fundo e as laterais. Em 3 a 4 minutos a massa começa a borbulhar; continue mexendo no mesmo ritmo.
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03
Cozinhe até o ponto de enrolar
Depois de 10 a 15 minutos no fogo, a massa engrossa e começa a desgrudar do fundo. O ponto de enrolar chega quando, ao inclinar a panela, ela escorrega inteira, num bloco só, e o fundo fica visível por alguns segundos ao passar a espátula.
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04
Transfira e cubra
Despeje a massa em um prato untado com manteiga e cubra com filme plástico encostado na superfície. Deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora, até ficar morna para fria e firme ao toque.
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05
Porcione
Separe porções de 15 g, mais ou menos uma colher de chá bem cheia. Com porções iguais, todos os brigadeiros ficam do mesmo tamanho e cabem certinho nas forminhas.
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06
Enrole com as mãos untadas
Unte as palmas com um pouco de manteiga e role cada porção entre as mãos até formar uma bolinha lisa. Se começar a grudar, unte de novo; não use água, que deixa a superfície melada.
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07
Passe no granulado e coloque nas forminhas
Role as bolinhas no granulado, apertando de leve para ele aderir, e coloque cada uma em uma forminha nº 5. Sirva em seguida ou guarde em recipiente fechado.
Os quatro erros que estragam o brigadeiro
Fogo alto
O fundo queima antes de a massa engrossar. Aparecem pontinhos pretos e um gosto amargo que não sai mais.
Parar de mexer
Leite condensado gruda no fundo em segundos. Mexa sem parar, raspando também os cantos da panela.
Passar do ponto
Cozinhou demais, a massa endurece ao esfriar e fica com textura de bala. Tire no momento em que ela escorregar em bloco.
Enrolar quente
Massa quente gruda nas mãos e não segura o formato. Espere amornar e firmar antes de começar a enrolar.
Como guardar (e congelar)
Enrolados, os brigadeiros duram 2 dias em temperatura ambiente, em recipiente fechado e local fresco. Na geladeira, também em recipiente fechado, duram até 5 dias; tire 15 minutos antes de servir para amaciar.
Para congelar, guarde os brigadeiros já enrolados em pote bem fechado por até 3 meses. Descongele na geladeira de um dia para o outro, sem abrir o pote, para não formar gotinhas de água por cima.
Perguntas que sempre chegam
Como saber se o brigadeiro chegou ao ponto de enrolar?
Incline a panela: se a massa escorregar inteira, num bloco só, e o fundo aparecer por alguns segundos ao passar a espátula, está no ponto. Se ainda escorrer mole pelas laterais, cozinhe mais 1 ou 2 minutos e teste de novo.
Por que meu brigadeiro ficou duro?
Ele passou do ponto no fogo. Na próxima vez, tire assim que a massa desgrudar do fundo. Se já endureceu, volte a massa à panela com 2 colheres de sopa de leite (30 ml) e aqueça em fogo baixo, mexendo, até amolecer.
Posso usar cacau 100% em vez de chocolate em pó 50%?
Pode. Use 2 colheres de sopa (20 g), porque o cacau puro é mais forte. O brigadeiro fica mais escuro e menos doce.
Dá para fazer com creme de leite?
Para brigadeiro de colher, sim: depois de desligar o fogo, misture meia caixinha de creme de leite (100 g). Para o de enrolar não é necessário, porque o creme de leite deixa a massa mais mole.
Posso congelar o brigadeiro?
Sim. Guarde os brigadeiros já enrolados em pote bem fechado por até 3 meses e descongele na geladeira de um dia para o outro, sem abrir o pote.
Agora é só servir
Enrolou? Guarda um para você.
Se a massa ficar mole demais ou dura demais, volte às dúvidas acima: elas cobrem os tropeços mais comuns do ponto.